Découvrir, Christophe

Fils d’un pâtissier de renom, Christophe part d’abord à la découverte de lui-même. Il suit les traces de son père avant de partir et de trouver la matière qui le fera vibrer : le chocolat et ses milliers de déclinai-sons. En revenant ensuite aux sources, il enrichit ses créations d’un exotisme certain, découvrant des possibilités encore inexplorées. Partez à la rencontre d’un artisan-chercheur, un explorateur du goût et des saveurs.

Devenir

Christophe naît en 1962 au sein d’un clan dont le métier fait rêver : les Meyer sont pâtissiers. Si l’on image facilement une enfance à déguster les invendus, le goût que Christophe connaît le mieux c’est d’abord celui du travail. Christian, le père de Christophe, ne laisse à son fils que peu de temps pour rêver. Lui et ses deux sœurs, Caroline et Isabelle, aident leurs parents dès qu’ils ne sont pas à l’école. Chaque saison est synonyme de nouveaux fruits à cueillir et de nouvelles missions : découper, récolter, laver, broyer, mélanger.

Christophe grandit au contact de cette nature généreuse, matière première des créations de son père.

Très soudé, le clan Meyer veille de près à l’éducation des enfants. Christophe se doit d’être aussi bon en sport qu’en mathématiques, mais ce qu’il préfère ce sont les sciences et l’histoire-géographie. Sur les bancs de l’école, il se rêve égyptologue, fouillant le désert à la recherche des traces d’une vie passée, dévoilant ce que personne ne pensait exister. Malgré ses envies d’exploration et son doux côté rêveur, les résultats de Christophe ne flirtent qu’avec la moyenne. Ses parents, inquiets, lui suggèrent la voie de l’apprentissage.

Un souhait caché se révèle alors, celui de suivre les traces de son père, cet homme qu’il observe depuis tant d’années déjà.

L’année 1976 marque l’entrée de Christophe en préapprentissage dans l’entreprise familiale. Plus question cette fois d’être moyen. Christian continue de pousser son fils vers l’excellence, sans aucun passe-droit. Logé à la même enseigne que les autres apprentis, Christophe pèse la farine, gratte les plats, graisse les moules, nettoie les plaques, sous le regard exigeant du patron, son père.

Quatre ans plus tard, Christophe décroche son CAP. Il a 18 ans. Après s’être essayé à tous les postes de la pâtisserie, il remarque que le chocolat est la matière qui lui permet de réellement s’exprimer. Qu’il soit dur, fondu, fondant, croquant, noir, au lait, aromatisé, fourré ou encore praliné, le chocolat offre des déclinaisons infinies dont les meilleures sont encore à trouver.

Partir

En 1981, Christophe quitte une première fois l’Alsace pour effectuer son service militaire. Déterminé, il parvient à intégrer la prestigieuse délégation des « Chasseurs alpins ». Un exploit pour celui qui n’a pas grandi à la montagne. L’expérience est intense, éprouvante pour le corps et l’esprit, mais reste encore aujourd’hui une fierté qui finit de construire son âme d’aventurier. À chaque permission, Christophe traverse la France et retrouve pour quelques heures les cuisines de la pâtisserie familiale.

Curieux d’en apprendre plus sur le monde, Christophe s’envole pour le Colorado et part travailler dans le restaurant de son oncle. Il découvre alors une autre langue, une autre culture, de nouvelles associations de saveurs, un autre mode de travail. Il est en charge des desserts du restaurant et sert à des clients émerveillés quelques délices à la française qui finissent d’asseoir la réputation du restaurant.

Marquises, mousses au chocolat, îles flottantes et tartes aux fruits enchantent les Américains.

Seulement six mois après son arrivée, l’oncle de Christophe lui confie la confection du chocolat. Il travaille d’abord une matière locale, un chocolat californien à la graisse végétale avant de revenir à la finesse du chocolat suisse. Au bout d’un an, Christophe se décide à rentrer en France, fier d’avoir relevé un défi de taille, loin des codes de l’entreprise familiale. L’expérience américaine se clôture par une belle récompense : celle de vacances entre père et fils, seuls en Alaska, une terre presque vierge où tout est encore à rêver et à faire. Un peu comme le chocolat.

Revenir

Christophe revient à Strasbourg. Il obtient sa maîtrise de pâtisserie en 1986 et se marie la même année. Il choisit le magasin familial, rue de l’Outre, au cœur de la ville, pour y travailler et faire résonner sa créativité. Le père finit de perfectionner le fils sur tous les postes de la pâtisserie. Alors que Christian est normalement en charge de la confection du chocolat, il met son fils à sa place. Il l’observe et le dirige avant de laisser Christophe exprimer pleinement sa vision du chocolat. Christian en fait de même au poste que lui-même préfère, la glacerie. Il transmet à son fils tout son savoir-faire. À mesure qu’il constate l’excellence de Christophe, le père s’efface petit à petit. La transition se fait en douceur et Christian passe délicatement les rennes à Christophe qui devient également l’image de l’entreprise familiale. En parallèle de son travail, Christophe participe à de prestigieux concours. Ses œuvres détonnent et sortent du carcan de la pâtisserie classique. On lui dit qu’il va trop loin, il persévère. Aller là où personne n’a encore mis les pieds, c’est tout le défi de sa vie.

Les limites existent pour qu’on les repousse.

Au contact du chocolat, il voyage à travers d’autres contrées aux antipodes de l’Alsace comme la Java, l’Équateur, le Venezuela et autres berceaux du cacao. Ses premières tablettes sont à l’image de ce qu’il se fait là-bas : amères et corsées. Elles remportent chez nous un franc succès. En parallèle, il travaille également la ganache jusqu’à en devenir un expert. Les gâteaux se parent alors d’un enrobage aux associations de saveurs inattendues et aux noms pour le moins exotiques : ganache au bois de Santal, au sucre de Muscovado, à la noix de Galanga.

À mesure qu’il explore ses possibilités et franchit de nouvelles frontières, Christophe s’éloigne de la pâtisserie, qu’il laisse volontiers à Christian, pour se consacrer pleinement au chocolat. La fève de cacao l’inspire, le stimule et lui offre un terrain de recherche infini. . Continuer Le chocolat devient pour Christophe un nouveau pays inconnu, inexploré, à parcourir, à comprendre et à interpréter. À cette époque, peu de pâtissiers s’intéressent réellement au chocolat. En l’absence d’ouvrage sur la question, Christophe part à la rencontre de plusieurs chocolatiers au titre de Meilleurs Ouvriers de France et apprend à leur contact à dompter le cacao et ses mystères. À chaque enseignement, il ajoute sa touche personnelle, son petit grain de folie et offre au cacao de nouvelles interprétations. L’enfant qui voulait être égyptologue fait du chocolat sa pierre de Rosette.

Explorer, c’est également partir à la rencontre de l’autre.

Christophe trouve sur son chemin de précieuses personnes qui l’aideront à faire avancer sa réflexion et libérer sa créativité. C’est ainsi qu’il s’associe en 2017 avec Arnaud Stengel et Franck Morin pour créer « Les Écabosseurs », un collectif de passionnés du chocolat. Ces trois « chercheurs de matières » travaillent avant tout à étonner au travers de produits éphémères et pourtant inoubliables. Si l’aventure semble durer depuis un moment déjà, Christophe le sait, elle est loin d’être terminée. Le chocolatier vous réserve encore de nombreuses découvertes qu’il souhaite partager avec vous au travers de ce blog. En route !